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舌尖上的地道老北京小吃

地道的老北京没几个不爱吃卤煮火烧的。说起卤煮火烧,非 “小肠陈”莫属。当年资源匮乏,南城(宣武区)虎坊路的南横街胡同里,有多少人自“千里之外”奔着小肠陈而来,排着长队,就为 “这一口”正宗味儿。 如今生活好了,营养过剩了,卤煮被认为不太符合现代“健康饮食”要求,于是倒成了年轻人们偶尔尝鲜的“奢侈食物”了。

殊不知,这小肠陈卤煮里的学问可大了!无论是从营养学、中医学,还是从传统饮食文化学来讲,都有着大智慧大学问。

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一碗美味卤煮如何炼成

话说这美味卤煮最早起源于宫廷,至今已有二百余年历史,由宫廷御膳房的苏造肉演变而来。苏造肉选料昂贵,老百姓吃不起,传承人便以廉价猪下水伴以豆腐、火烧代替,如法卤煮,取名“卤煮火烧”。

一碗卤煮火烧,盛装的主料、辅料、调味料有20多种。这还不包括制作卤汁用的种种中药:白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂等。

具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,快好时放入死面火烧、炸豆腐片,待到肠、肺烂熟,火烧煮透时捞出,小肠切段,肺切片、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、淋上醋、辣椒油、撒上香菜……得,齐活儿,一碗美味的卤煮火烧就上桌了。

卤煮火烧里的“养生之道”

别小看这一碗卤煮火烧,里面可都是宝啊。特别是动物内脏,不仅营养丰富,药用价值也很高,含有丰富的蛋白质、铁、锌等微量元素和维生素A、维生素B2、维生素D等。食用后,可有效补充人体对这些物质的需求。尤其对于正在长身体、容易缺锌的儿童,更应常吃。此外,一些用眼过度的人,常食用动物内脏可有效改善视力。

动物内脏含有优质的蛋白质,很多人以为是高蛋白、高胆固醇食品。事实上一些动物内脏的蛋白质、脂肪含量与普通肉类相当,甚至更低。(如每100克猪肾含蛋白质15.5克,而每100克猪肉含蛋白质20克)。所以说,卤煮不仅遵循现代营养理念,而且还是一种很健康的食品,几乎所有的人都能食用。

从中医养生上来讲,卤煮里的动物内脏及配料亦有着极高的药用价值。河南中医学院一附院的李学林主任药师告诉记者,中医理念的“以脏补脏”即以动物之脏器补人体相应脏器之不足,疗效突出。对于心慌、失眠患者,常吃猪心有一定的治疗作用;猪肺可治肺虚咳嗽、咯血;猪肝可治肝脏虚弱、夜盲症;猪肠可治便血、痔疮;猪胃可治虚劳、健脾胃、补肾;猪肾具有补肾气、益精髓的功效,用来治疗或食疗作用明显,而对于健康的人,则遵循了《黄帝内经》 “不治已病,治未病” 的精华智慧,即养生。

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好卤煮是用“心”做成的

为保证卤煮的原汁原味和营养价值,同时让顾客吃得放心,一些传承小吃文化的北京卤煮商家已然摒弃了当年那种脏乱差作坊形式,而更注重质量的控制。正如北京卤煮第一家——“小肠陈”,对于其质量的控制更加精益求精:首先严把进货关,原料的采购坚持从正规厂家进货,绝不进小商小贩的三无产品;其次在制作上保持原汁原味,下水自己清洗加工,豆腐自己做自己炸,火烧自己烙,既坚持了传统制作又确保了菜品质量。专用冷藏车每天取货送货,及时又新鲜。为保障消费者饮食健康,小肠陈公司还设立了专门的质检小组。小组成员定期对各店经营质量进行监察,工作不断得到改进。

正是基于“质量是企业的生命,一切从细节做起”、“诚信仁和”的经营宗旨,“小肠陈”收获了无数的成就和荣誉,连续数年荣获北京市守信企业、北京市文明单位、宣武区文明单位、最受市民喜爱的餐馆等,同时在2003年抗击非典中荣获先进单位。已进入非物质文化遗产名录。尽显了“中华老字号”的风采。

作为老北京小吃的旗帜性的代表,“小肠陈”一直坚守在传统京味儿美食的最前沿,迎接四面八方的客人来享受美味卤煮,同时竭力为发扬老北京传统的美食文化贡献着自己的力量。对此,中国烹饪协会的有关负责人亦携同呼吁:希望越来越多的年轻人都来振兴、支持老北京传统美食,在吃卤煮、爆肚的时候,去全身心地品味其中的真谛、感受北京美食文化的精髓。

 

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